مجله سیب سبز - سارا میرشجاعی: لابد شما هم دوست دارید در رستورانهای معروف و گرانقیمت غذا بخورید و از اینکه غذای خود را از یک منوی شیک و گران انتخاب کنید، لذت میبرید. حتما بهدلیل شیک و گران بودن، خیالتان از رعایت مسائل بهداشتی جایی که غذا میخورید هم راحت است. اما اگر به شما بگوییم که بسیاری از همین رستورانهای گرانقیمت و ظاهرا شیک، صلاحیت ارائه خدمات را ندارند، چه میگویید؟

اگر بگوییم که متخصصان حوزه بهداشت معتقدند که رعایت بهداشت ربطی به ظاهر رستوران ندارد و گاهی اوقات پشتپرده این رستورانها به لحاظ بهداشتی فاجعه است، آن وقت چه میگویید؟ یا حتی اگر بگوییم یکی از رستورانهای معروف و لوکس در شمال تهران بهدلیل تخلفات بهداشتی پلمب شده، چه فکری خواهید کرد؟ بله، گاهی اوقات غیربهداشتی بودن از جاهایی در رستورانها بروز میکند که فکرش را هم نمیکنید.

متخصصان حوزه بهداشت مسائلی را در بهداشت رستورانها مطرح میکنند که شاید تا به حال راجع به آن فکر هم نکرده باشید. ما به شما میگوییم که چه اتفاقی در این رستوران «معروف» افتاده که این روزها به یکی از خبرهای داغ رسانهها تبدیل شده است. علاوه بر آن راجع به مسائل بهداشتی یا مشکلات و بیماریهای مربوط به رستورانهای آلوده برایتان خواهیم گفت. دکتر عماد دهقانیفرد، متخصص بهداشت محیط و دکتر محمد درویشی، متخصص بیماریهای عفونی کارشناسان این گزارش هستند.

چرا این رستوران لوکس پلمب شد؟

چندی پیش خبری در سایتهای خبری ازجمله نسیم آنلاین منتشر شد که عنوان میکرد یکی از معروفترین رستورانها که در منطقه تجریش قرار دارد بهدلیل مشکلات بهداشتی پلمب شده است. اگر جزو مشتریهای این رستوران بوده باشید، میدانید که منوی گرانقیمت و ظاهر شیک این رستوران، هر تردیدی را درباره بهداشت آن کمرنگ میکند.

اما آنطور که سعید جعفری، مسئول بهداشت محیط شبکه بهداشت و درمان شمیرانات میگوید، چندین نمونه از محصولات غذایی این رستوران به آزمایشگاه تخصصی منتقل شده که پس از بررسیهای کارشناسی دقیق، معلوم شد که سه نمونه از غذاهای این رستوران دچار آلودگی میکروبی است، بههمین دلیل سرپرست دادسرا هم بهطور مستقیم دستور پلمب این رستوران را صادر کرد.

مشکل بهداشتی چه بود؟

روند کار نمونهگیری از محصولات این رستورانها اینطور بوده که نمونههای مختلفی ازجمله خورش فسنجان، سس، گوجه پخته شده، سالاد کلم، ترشی و... در حضور رئیس این رستوران گرفته شده که پس از بررسی دقیق این نمونهها معلوم میشود در سالاد کلم، ترشی و سالاد سبزیجات عرضه شده در این رستوران، مشکل میکروبی جدی وجود دارد. آنطور که جعفری میگوید این آلودگی میکروبی، بهدلیل شستوشوی غلط و ضدعفونی نکردن محصولات است.

بهعلاوه مشکل فقط در عرضه محصولات میکروبی ازسوی رستوران مورد بحث خلاصه نمیشود، در انبار رستوران برخی خوراکیهای قاچاق مثل سس، قهوه و آرد ذرت هم پیدا شد که مجوز واردات قانونی نداشتند.

دکتر عماد دهقانیفرد، متخصص بهداشت محیط:

آلودگیها چند نوع هستند؟

در رستورانها و مراکز توزیع غذا دو نوع آلودگی ممکن است وجود داشته باشد؛ آلودگی مربوط به موادغذایی که از اساس آلودگی دارند، مثل سبزیجاتی که با فاضلاب انسانی آبیاری میشوند، مواد پروتئینی که در شرایط نامناسب تولید و نگهداری میشوند، مواد غذایی تاریخ گذشته، شستوشوی نامناسب، طبخ نامناسب، سرو کردن برخی مواد غذایی به شکل باز و... بخش مهم دیگر در آلودگی رستورانها به محیط رستوران و سطوح کار مربوط است، مثل میزکار آشپزخانه، میز پذیرایی، اماکن نگهداری از موادغذایی مثل نگهداری طولانیمدت غذاهای پخته شده، انبار، یخچال، ظروف، شرایط دمایی، راههای وجود حشرات و جوندگانی مثل موش، سیستم تهویه هوا و... همگی در این زمینه موثر هستند. همه اینها موارد جزئیتری را نیز شامل میشود که در بهداشت یک رستوران نقش اساسی دارند.

مهمترین آلودگیهای مواد غذایی

آلودگی میکروبی مربوط به مواد غذایی در رستورانها هم به دو دسته تقسیم میشود؛ آلودگی اولیه و آلودگی نگهداری. مشکل عمدهای که در بهداشت رستورانها دیده میشود در شستوشو و طبخ صحیح موادغذایی است. بسیاری از رستورانها مواد غذایی مثل سبزیجات را بهدرستی نشسته و گندزدایی نمیکنند؛ بنابراین آلایندههای اولیه از بین نمیرود.

بهعلاوه غذاهایی که پخته میشوند را نباید مدت طولانی نگه داشت که میبینیم متاسفانه بسیاری از رستورانها غذاهای پختهای که به فروش نمیرسند تا چند روز نگهداری میکنند. یک مورد بسیار مهم کربوهیدراتهایی مثل برنج پخته است که نباید مدت زیادی نگه داشته شود زیرا امکان رشد میکروبها در آن زیاد خواهد بود. بهعلاوه مشکل دیگر غذاهای پروتئینی است که ممکن است بهطور مناسب حرارت نبینند؛ یک مورد مهم انواع کباب، جوجه کباب، برگرها و... است که ممکن است حرارت به مغز آن نفوذ نکرده و عاملی مهم برای انتقال میکروب باشد.

مهمترین آلودگیهای محیطی

آلودگی محیطی ناشی از نگهداری هم به شرایط نگهداری مواد غذایی مربوط است. تجهیزات نگهداری موادغذایی باید درجه مناسبی داشته باشد؛ این درجه باید برای یخچال 4درجه و برای فریزر 19- باشد. بهعلاوه انبار موادغذایی باید نور مناسب، تهویه مناسب (خصوصا برای جلوگیری از آلودگی قارچی)، شبکه فاضلاب برای شستوشوی رستوران، توری برای دریچهها (برای جلوگیری از ورود حشرات و حیوانات موذی مثل موش) و... داشته باشد.

مستعدترین خوراکیها برای آلودگی را بشناسید

سالاد، سبزیجات خام، پیشغذاهایی مثل ماست، ترشی، زیتون و... هم مستعدترین موادغذایی برای انتقال آلودگیهای میکروبی هستند. بهطور کلی غذاهایی که حرارت نمیبینند مهمترین منبع آلودگی در رستورانها هستند بهدلیل اینکه خوب شسته نمیشوند. غذاهایی که پخته میشوند بهدلیل حرارت ممکن است برخی آلودگیهای ناشی از عدم شستوشوی مناسب از بین برود اما این موضوع درباره غذاهای خام وجود ندارد. تازه همان غذاهای پخته شده هم ممکن است حرارت مناسبی نداشته باشند و منبع آلودگی باشند. البته ماست و دوغ و دیگر محصولات لبنی اگر بستهبندی باشند، مشکل کمتری دارند.

آیا نوشیدنی هم میتواند آلوده باشد؟نوشیدنیها معمولا به شکل بستهبندی عرضه میشوند بنابراین بهدلیل نظارتهای تولیدی، کمتر منتقلکننده آلودگی هستند. اگر نوشیدنیها به شکل باز و فلهای ارائه نشوند و مشکلی بابت تاریخ مصرف نداشته باشند، مهمترین مشکل درباره نوشیدنیها مربوط به ظروف سرو و محیط نگهداری آنهاست. نوشیدنیها اگر در ظروف چینی، شیشهای و... سرو شوند، ممکن است بهعلت خوب شسته نشدن ظروف باعث انتقال آلودگی شوند.

اگر هم در ظروف یکبار مصرف سرو شوند باز هم ممکن است محل نگهداری این ظروف آلوده به انواع آلودگیها مثل ادرار و مدفوع حیوانات، موی گربه یا آلودگیهای دیگر باشد. جالب است بدانید که نظارتها نشان میدهد یکی از اصلیترین راههای آلودگی مربوط به شرایط نگهداری موادغذایی بهدلیل ورود حشرات و حیوانات ناقل بیماری است که معمولا مورد غفلت واقع میشود.

کارت بهداشت پرسنل چیست؟

برای دریافت کارت بهداشت پرسنل ابتدا یک دوره کلاسهای آموزشی برای یادگیری رعایت بهداشت در رستورانها توسط پرسنل گذرانده می شود. بهعلاوه آزمایشهای مختلف برای تشخیص آلودگیها یا بیماریهای انگلی، باکتریایی روده و... از پرسنل انجام میشود که به لحاظ سلامت تایید شوند. بعد از این موارد میتوان کارت بهداشت دریافت کرد که هرسال هم باید تمدید شود. بسیاری از رستورانها کارت بهداشت دریافت کردهاند اما برای تمدید آن اقدامی نمیکنند؛ باید بدانید تاریخ کارت بهداشت یکساله است.

دکتر محمد درویشی، متخصص عفونی:

آلودگیهای مختلف از کجا میآید؟

آلودگیهای مختلف که از رستورانها قابل انتقال است انواع مختلف باکتریال، انگلی، عفونتهای ویروسی و قارچی را شامل میشود. آلودگیهای باکتریال از باکتریهای موادغذایی خصوصا غذاهای خام، آلودگیهای انگلی از تخم انگلهای مختلف ناشی از شستوشوی نامناسب، عفونتهای ویروسی از سطوح آلوده و عفونتهای قارچی از موادغذایی مانده و طولانی نگه داشته شده منتقل میشود.

شایعترین و مهمترین آلودگی که از رستورانهای غیربهداشتی منتقل میشود و علائم آن هم زود بروز میکند، آلودگی انگلی و باکتریال است. همانطور که گفتیم این آلودگی از فرآوردههای خام مثل سالاد و سبزیجات یا فرآوردههای پروتئینی نیمهخام که خوب پخته نشده، منتقل میشود. برای شستوشوی مناسب سبزیجات حتما باید گندزدایی هم انجام شود تا آلودگیهای آن از بین برود.

کدام بیماریها در کمین است؟

دکتر درویشی معتقد است آلودگیهای مختلف ناشی از موادغذایی آلوده انواع مشکلات مثل تب، تهوع و استفراغ شدید و درد شکم را شامل میشود. این علائم از 12 تا 72ساعت پس از مصرف غذای آلوده بروز مییابد و برای درمان آن حتما باید به پزشک مراجعه کرد. آلودگی میکروبی ناشی از شرایط نامطلوب بهداشتی رستورانها انواع بیماریهای عفونی مثل حصبه، انواع مسمومیتهای غذایی، اسهال و... ایجاد میکند.

حتی در برخی موارد ممکن است بیماریهای جدیتری مثل هپاتیت یا برخی بیماریهای مشترک بین انسان و حیوان مثل توکسوپلاسموزیس (که میتواند به مغز و بافتهای عضلانی حمله و در آنجا اقامت کند؛ بهعلاوه متاسفانه این بیماری در برابر حمله سیستم دفاعی بدن مقاوم است) را هم ایجاد کند. انواع کرمهای گوارشی و کرمهای روده هم ناشی از خوردن غذاهای آلوده و نیمپخت است.

اگر در رستوران آلوده غذا خوردیم چه کنیم؟

برای انتخاب رستوران هم ظاهر شیک یا منوی گرانقیمت به هیچ عنوان ملاک ارزشیابی نیست؛ همانطور که دیدیم رستوران معروفی که در این گزارش از آن نام بردید هم مرتکب تخلف شده است. این متخصص عفونی تاکید میکند: بسیاری از رستورانهای شیک، پشت صحنه وحشتناکی دارند؛ بنابراین یک توصیه این است که رستورانهایی بروید که قسمت آشپزخانه با شیشه از سالن پذیرایی جدا شده باشد تا بتوانید آن قسمت را هم ببینید.

توصیه میکنیم تا حد امکان در رستورانهای غیربهداشتی خصوصا بینراهی غذا نخورید. اما اگر ناخواسته در رستوران غیربهداشتی غذا خوردید و متوجه شدید که وضعیت نامطلوبی داشته بهتر است برای اقدامات تشخیصی اقدام کنید. پزشک به احتمال زیاد آزمایشهای مختلف تشخیصی مثل تست مدفوع، خون و چکاپ برایتان تجویز خواهد کرد. در منزل هم بهتر است تا مدتی پرخوری و سیر شدن را کنار بگذارید و غذای سبکتر بخورید. به معده و دستگاه گوارش خود استراحت بدهید و غذای ساده (مثلا نان و پنیر) را جایگزین غذاهای چرب و سرخ شده کنید. انواع غذاهایی که نفخآور بوده یا غذاهایی که دیرهضم و سخت هضم هستند را حداقل برای سه روز کنار بگذارید. نوشیدن مایعات هم به سمزدایی کمک میکند. البته برای نوشیدن مایعات به وضع گوارشی خود هم توجه داشته باشید.

دکتر عماد دهقانیفرد، متخصص بهداشت محیط:

خیلی از رستورانها صلاحیت بهداشتی ندارند

به لحاظ قوانین بهداشتی و طبق تبصره ماده13 بازرسی از اماکن توزیع و پخش مواد غذایی، باید شاخصهایی برای دریافت مجوز و فعالیت این اماکن وجود داشته باشد. کارت بهداشت پرسنل، داشتن شبکه فاضلاب، تهویه مناسب، نور مناسب، مواد اولیه استاندارد و موردتایید، بستهبندی و... همه باید نظارت شوند. اما این را میگویم که اگر بخواهیم طبق این قوانین ببینیم، بسیاری از رستورانها صلاحیت ارائه خدمات را ندارند و این را هم بدانید که اگر حتی یکی از این شرایط وجود نداشته باشد باید مجوز باطل شود. این درحالی است که بسیاری از رستورانها این نکات را مدنظر ندارند.

چرا نظارتها نامناسب است؟اینطور نیست که با دیدن تخلفات تصور کنید که بر رستورانها نظارتی وجود ندارد. مسلما به وضع رستورانها نظارت و رسیدگی میشود اما مشکلی که در این میان وجود دارد و باعث شده برخی رستورانها وضعیت بهداشتی مطلوبی نداشته باشند، قدرت اجرایی سیستم بهداشت است.

به این معنا که مسئولان نظارت بر رستورانها تمام موارد تخلف را در پرونده مینویسند، اما تا پرونده برای بررسی به تعزیرات برود و حکم صادر و اجرا شود، زمان بسیار زیادی طول میکشد که در این زمان ممکن است اصلا رستوران تغییر کاربری داده باشد. سیستم نظارت بر بهداشت هم قدرت اجرایی لازم را ندارد که راسا برای پلمب یا تعهد گرفتن از متخلفان اقدام کند. بهعلاوه تعداد رستورانها و مراکز توزیع غذا روزبهروز افزایش مییابد، اما تعداد پرسنل دستگاههای نظارتی همگام با آن افزایش نمییابد. این کمبود پرسنل کار نظارت را دشوار کرده و ممکن است در آن اختلال ایجاد کند.

چطور از آلودگی میکروبی مطمئن شویم؟

برای اطمینان بیشتر، دستگاههای نظارتی به برخی رستورانها که مسائل بهداشتی را به شکل استاندارد رعایت میکنند و در حد مطلوبتری قرار دارند، گواهینامهای بهنام HACCP میدهند. این گواهینامه برای عدم آلودگی میکروبی است که در حقیقت رستورانی که این گواهینامه را دریافت کرده با اطمینان بیشتری میتوان گفت که سالم است.

برای دریافت این گواهینامه باید روشهای پیشنهادی خاصی را برای تهیه مواد غذایی رعایت کنند که آلودگی میکروبی را به نزدیک صفر میرساند. متاسفانه تعداد کمی از رستورانها این گواهینامه را دارند و من به شخصه سه تا چهار رستوران را میشناسم که این گواهینامه را دریافت کردهاند. اما بههرحال توجه به این گواهینامه هم میتواند اطمینان از عدم آلودگی را بیشتر کند.

راهحل چیست؟

بههرحال نمیتوان گفت مردم بیرون از منزل غذا نخورند یا رستورانها را تحریم کنند. اگر هم تحریمی وجود داشته باشد برای مدتی کوتاه خواهد بود و پس از مدتی بالاخره تحریم از سمت مردم از بین خواهد رفت. مردم بالاخره در رستورانها غذا میخورند و باید راهحل دیگری برای این مشکل درنظر گرفته شود. وزارت بهداشت برای حل مشکلات آلودگی و کیفی رستورانها، براساس رعایت موارد بهداشتی درجه میدهد.

مثلا درجات نمونه، درجه یک، دو و... به رستورانها تعلق میگیرد که با درنظر گرفتن این درجات میتوان تا حدی از کیفیت رستورانها اطمینان بیشتری بهدست آورد. البته در حال حاضر بر تمام رستورانها این نظارتها وجود ندارد و ممکن است درجات مختلف گفته شده شامل معدودی از رستورانها شود.

کدام رستوران را انتخاب کنیم؟

بهتر است وقتی قصد دارید به رستوران بروید برخی نکات را بهخاطر داشته باشید. مثلا میتوانید قبل از رفتن به رستوران، راجع به آن اطلاعات کسب کنید؛ از دوستان یا آشنایانی که به آن رستوران رفتهاند راجع به کیفیت آن بپرسید. بهعلاوه پس از ورود به رستوران هم میتوانید به برخی نکات توجه کنید. یکی از مهمترین نکات توجه به لباس و ظاهر پرسنل است.

باید ببینید پرسنل کارت بهداشت دارند یا نه، بهعلاوه استفاده از کلاه، دستکش، لباس سفید (که کثیفی و لکه را نشان بدهد) و... را نیز درنظر داشته باشید. نکته بعدی این است که به دسترسی رستوران به شبکه فاضلاب برای شستوشوی کف نیز توجه کنید. اگر رستورانی شبکه فاضلاب نداشته باشد و برای پاکیزه کردن کف رستوران از تی استفاده کنند اصلا به نظافت رستوران نمیتوان اعتماد کرد. رستوران حتما باید با آب شستوشو شود و استفاده از تی محیط را تمیز که نمیکند، محل مناسبی برای رشد میکروبها نیز هست. مورد بعدی توجه به میزها و ظاهر رستوران، بو و طعم غذا و... است.

رستورانها هم موظفند کارت و گواهینامههای بهداشتی را درمعرض دید قرار دهند. کارت بهداشت پرسنل یکساله است و باید تمدید شود، بنابراین به تاریخ کارت بهداشت هم توجه کنید. بهعلاوه غذاهایی را انتخاب کنید که پخته شده باشند، ماست و نوشیدنیهای بستهبندی شده استفاده کنید و انواع محلی لبنیات را انتخاب نکنید. حتیالمقدور سالاد و سبزیجات خام را در رستورانهای مشکوک استفاده نکنید. تمام این موارد برای رستورانهای سر راهی پررنگتر است.